Правила проведения дегустации

Содержание страницы:

Порядок проведения рекламной дегустации

Порядок проведения дегустации – ряд универсальных правил, которые необходимо соблюдать для того, чтобы грамотно привлечь покупателя и добиться запланированного результата. Реклама – двигатель торговли. Реклама существует достаточно давно, но она постоянно меняется. Еще пару десятков лет назад мы не могли представить, что в магазине можно будет подойти к прилавку и потрогать одежду или самостоятельно «покопаться» в продуктах, которые лежат в холодильнике, для того, чтобы выбрать лучшее. Маркетологи постоянно внедряют что-то новое. Делается это на основе психологических исследований, которые посвящены мотивации совершения покупки. Маркетологи и придумали давать бесплатно попробовать какой-либо продукт, чтобы в следующий раз человек уже купил его за деньги.

Виды дегустации

Дегустация в рекламе – отдельная отрасль, которая проходит лейтмотивом по различным маркетинговым путям. Рекламная дегустация может быть нескольких видов:

  • Коммерческая дегустация. Название такой дегустации обусловлено тем, что она производится в коммерческих целях. Как правило, такой вид дегустации является первым шагом для заключения договора между поставщиком и владельцем оптовой фирмы, магазина или гипермаркета, который планирует заключить договор. Часто клиент платит за нее (хотя такое происходит не всегда, в ряде случаев поставщик предлагает заказчику попробовать продукцию бесплатно).
  • Потребительская дегустация. Проводится с целью ознакомить широкий круг потребителя с определенным видом продукта. Часто она производится с целью стимулировать продажи популярных продуктов питания и напитков: колбаса, сыр, кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, алкоголь. Цель дегустации: привлечь максимальное количество клиентов. Для этого организаторы стараются устроить все наиболее удобно для клиента. Они организуют и оформляют специальные дегустационные залы, распределяют продукцию небольшими порциями, проводят опрос после того, как потенциальный клиент попробует продукт на вкус.
  • Медицинская дегустация. Цель дегустации – сделать хорошую рекламную промоакцию, но способ немного отличается от предыдущих вариантов. В настоящее время все большее количество людей старается следить за своим образом жизни. Это вызвано несколькими причинами: здоровье позволяет вести качественную и активную жизнь и хорошо себя чувствовать. Кроме того, медицинские услуги не всегда предоставляются на высоком профессиональном уровне в государственных учреждениях. К дегустациям такого типа относят предложение проверить зрение и, при необходимости, сразу же подобрать линзы.
  • Учебная дегустация. Проводится для специалистов торговли или тех, кто работает на производстве. Это не прямой рекламный ход, но в дальнейшем продавцы, которые познакомились с технологией производства, смогут грамотно рекламировать продукт.
  • Застольная дегустация. Данный вид дегустации касается кафе и ресторанов, когда клиентам, находящимся за столом, приносят дополнительное блюдо как комплимент от повара (цель – увеличить продажи блюда и повысить лояльность клиентов к заведению).
  • Проведение дегустации в магазинах – наиболее распространенный вариант. Во-первых, вам будет обеспечен высокий уровень явки клиентов; во-вторых, вы сможете не тратить дополнительные средства на рекламу (можно обойтись минимальным уровнем информирования).

    Особенности проведения дегустаций

    Чтобы мероприятие прошло на высшем уровне, необходимо соблюдать основные правила проведения дегустации:

    • Дегустация должна проводиться за несколько часов до еды. Для того чтобы найти оптимальное время, составьте план проведения мероприятия заранее. Поскольку цели продавца находятся в области увеличения спроса покупателей, товар необходимо представить в лучшем свете. Когда клиенты употребляют продукты питания на голодный желудок, они могут лучше почувствовать вкус и, вероятнее всего, будут готовы приобрести товар немедленно.
    • Если вы выбираете между утренней или вечерней дегустацией, остановитесь на утренней. Утром у каждого человека острее ощущения. Но лучше выбирать не раннее время, когда люди спешат на работу или еще не успели проснуться, а позднее – перед обедом.
    • Организация дегустации предполагает не только внимательное слежение за наличием продуктов и чистотой в помещении, но и наблюдение за тем, чтобы не появились посторонние запахи, которые могут испортить ощущения либо не дать полностью почувствовать вкусовые особенности продукта или напитка. Условия проведения мероприятия очень важны. Помещение должно быть светлым, просторным и чистым. У организаторов должна быть возможность проветрить помещение для того, чтобы клиентам не было душно. Очень важно создать «аппетитную» атмосферу вокруг.
    • Вина принято наливать в бокал 200 мл, но важно не заполнять его полностью. Достаточно 50 мл – тогда клиент почувствует вкус и сможет перейти к дегустации других вин.
    • У каждого дегустатора (не важно, о каком виде промоакции идет речь) должна быть возможность в перерыве между непосредственным приемом пищи выпить стакан негазированной воды и употребить хлеб (желательно белый). Таким образом, вкусовые ощущения обновятся.
    • Стоимость мероприятия

      Расходы на дегустацию необходимо планировать заранее. Первый вид вложений – одноразовые расходы. Они происходят перед тем, как провести непосредственную акцию. Такой вид инвестиций связан с оплатой всего необходимого для команды специалистов: тренинг, форма, разделочные доски, ножи, демонстрационные стойки, средства связи, микрофоны (в случае необходимости). Данная статья расходов может занимать от 15 000 до 100 000 и выше, в зависимости от стоимости тренинга для персонала и инвентаря. Зато в дальнейшем данные инвестиции продолжат окупаться.

      Второй вид вложений связан с оплатой продукции и инвентаря, который необходим непосредственно на эту дегустацию. Это переменные вложения. Они включают оплату продуктов, одноразовой посуды и проезда.

      По данной статье расход может составить от 5 000 до почти любого числа (если идет дегустация дорогих вин, расходы будут существенными).

      Основные нюансы организации процесса

      Организатор дегустаций – специалист, который должен знать нюансы и специфику своей работы. Часто для этой цели прибегают к услугам специализированных BTL-агентств. Чтобы организация дегустации прошла успешно, составляется план. В нем отражаются нюансы, которые связаны с подготовительными работами. Необходимо не забыть о прибытии на место мероприятия (заранее), подготовке стоек, формы, расходного материала, продукции.

      Кроме того, необходимо, чтобы дегустаторы выложили продукцию до начала проведения промоакции. Как только дегустация началась, дегустаторы или их помощники должны четко и внятно пригласить клиентов, предлагая им продегустировать все виды продукции. Во время дегустации нужно постоянно следить за достаточным количеством продуктов (и своевременно пополнять его), за чистотой на стойках.

      Проверка эффективности

      Чтобы грамотно проверить эффективность мероприятия, необходимо вспомнить, для чего мы вообще затевали дегустацию. Первая и главная причина – повышение объемов продаж товара и, следовательно, эффективности самого бизнеса. Чтобы понять, удалось ли достичь цели, следует установить разницу между объемами продаж «до», «во время» и «после» проведения промодегустации.

      Чтобы установить истину здесь и сейчас, можно устроить контрольный срез и предлагать приобрести товар прямо на точке дегустации. Таким образом, вы сможете отследить мгновенную реакцию клиента и не дадите ему перевести дух после произведенного эффекта.

      Чтобы исследование было надежным, лучше всего измерить не только уровень продаж, но и охват. Охват – это количество потенциальных клиентов, которые приняли участие в промодегустации. В таком случае вы сможете выявить, во-первых, эффективность дегустации с точки зрения объема аудитории; во-вторых, эффективность воздействия на данную аудиторию. Проанализировав все показатели, вы сможете оценить, насколько грамотно была организована промодегустация, и выявить зоны для дальнейшего развития и совершенствования.

      Условия проведения дегустаций

      В общие условия проведения органолептической оценки входят:

      — отбор проб для анализа;

      — требования к помещению;

      — требования к рабочему месту;

      — подготовка образцов и проведение испытаний;

      — определение сенсорных способностей экспертов.

      Отбор проб проводит в соответствии с действующими нормативными документами на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При отправке проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару, которую опечатывают или опломбируют с указанием номера протокола отбора проб. В акте отбора проб указывают:

      — номер протокола отбора проб;

      — ФИО эксперта и представителей предприятия;

      — номер НД, в соответствии с которым производился отбор проб;

      — дата и время отбора проб;

      — количество отобранных образцов;

      — подписи эксперта и представителей.

      2. Требования к помещению.

      Помещение, в котором проводится органолептическая оценка, должно быть:

      — без посторонних запахов и шумов;

      — достаточно просторным (для 6 экспертов площадь помещения — 13-20 кв. метр);

      — иметь постоянную температуру 18-20 градусов С и относительную влажность 70-75 % ;

      — желательно, чтобы помещение находилось в северной части здания;

      — размер окон по отношению к поверхности пола составлял 35 %;

      — стены должны быть серебристо-белого, кремового или светло-серого цвета;

      — освещенность на рабочих местах — не менее 500 люкс рассеянным дневным светом.

      3. Требования к рабочему месту.

      — на каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;

      — каждому дегустатору необходимо иметь:

      — основные правила оценки продукции;

      — дегустационные листы и ручки;

      — нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);

      — посуду для отходов.

      4. Подготовка образцов (проб) для испытаний.

      Размер проб должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки, пакеты, бутылки, рыба, батоны колбас, буханки хлеба и т. п.). Затем продукт разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой он употребляется (холодные блюда при температуре 18—20°, горячие — при 55-60°).

      5. Проведение испытаний.

      На методы определения органолептических показателей многих продуктов разработана нормативная документация — ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности:

      Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продукта собирают в серию. Очередность испытания продуктов одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты , обладающие более слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

      Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха. Продолжительность утреннего заседания — 2 часа, вечернего — 1—1,5 часов, а начинающим дегустаторам представлять для анализа только 3 образца.

      Оценка сенсорных способностей дегустаторов.

      Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

      Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения, а в случае необходимости -даже и в отсутствии контрольных образцов.

      Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.

      Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.

      Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

      — оценка чувствительности вкуса;

      — оценка чувствительности обоняния.

      Сенсорная чувствительность — способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

      Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, бездействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойства продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

      Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

      Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

      Оценка чувствительности вкуса.

      Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:

      — сладкий — 1 % раствор сахарозы;

      — соленый — 0,4 % раствор хлористого натрия;

      — кислый — 0,05 % раствор винной кислоты;

      — горький — 0,5 % раствор сульфата магния.

      Для опробования наливают в дегустационные бокалы по 3-5 куб. см раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми 3-мя растворами и 3 бокала с 4-м раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв, обязательно ополаскивают рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующих тестовых задач. Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям оценщику предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Каждая серия состоит из 12 растворов. Концентрацию считают обнаруженной, если в трех сравнениях опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов 2 являются растворителями, один — исследуемым. Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество вкусовых ощущений. Кандидату в дегустаторы предлагают пробовать 6-7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества.

      Оценка чувствительности обоняния.

      При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. Вещества подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 °С. Колбы открывают на 5-8 с только на время определения запаха.

      Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из которых идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6 свидетельствует о способности испытуемого опознавать различные запахи. Обонятельную память оценивают по способности эксперта запоминать интенсивность и тип запахов. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 растворов разной концентрации. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже 1 раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чувствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

      Из специально обученных и/или проверенных экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемых к ним, формируются дегустационные комиссии.

      При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их:

      Проведение дегустации

      Рекламное агентство «МосМедиаМаркет» работает в данном направлении ни один год и мы можем с уверенностью сказать , что проведение дегустации для презентации нового продукта и для стимулирования сбыта-это наилучший инструмент. Дегустация продуктов питания , напитков- это возможность донести до потребителя , не только информационную составляющую , но и дать попробовать , тем самым задействовать еще один ключевой рецептор.

      В проведении дегустации должны участвовать очень общительные и улыбчивые промоутеры, которые буддут приглашать к рекламной стойке всех посетителей магазина. Наши координаторы отбирают самых опытных сотрудников с медицинскими книжками, которые проведут любую дегустацию на отлично.

      Что необходимо для проведения дегустации?

      Важным моментом в организации дегустации является подготовка промо-формы , которая будет отображать фирменную символику Вашей компании и притягивать к себе взгляды покупателей.

      2) Подготовка промо-стойки

      Помимо промо-формы и подбора опытного промо-персонала, обязательно стоит уделить внимание подготовке промо-стойки. Она так же должна быть выполнена в едином стиле и нести информационную нагрузку (логотип и фирменные цвета компании, информацию о продукте)

      Рекламное агентство «МосМедиаМаркет» занимается организацией проведения дегустации «под ключ», но так же может подключиться к реализации проекта на любом этапе.

      Почему Вы должны выбрать именно нас для проведения дегустации:

      * Большой штат промо-персонала с легальными мед.книжками;

      Наше агентство имеет большой опыт работы по организации промо-акций любой сложности, поэтому за годы работы мы сформировали большой штат промоутеров, который работает с нами из проекта в проект и оставляет только положительные отзывы со стороны заказчиков;

      * Возможность организовать промо-акцию любой сложности в кротчайшие сроки;

      Благодаря большому штату промоутеров, мы можем организовать акцию за очень короткие сроки. и не стоит думать, что это может отразится на качестве работы.

      Постоянный контроль проведения нашими координаторами;

      Контроль за работой персонала происходит в течение всего времени работы. Наши координаторы контролируют промо-персонал как удаленно, так и непосредственно на местах. Все зависит от согласованных условий до начала дегустации

      * Подробный отчет ;

      По итогам акции подводятся итоги и подготавливается точный отчет о проделанной работе в том формате, который оговаривался до начала акции

      Стоимость проведения дегустации

      * Минимальный заказ =20 часов

      * Проезд на наземном транспорте от Метро рассчитывается отдельно

      * Всегда требуется согласование с местом проведения акции.

      Запросить смету или задать интересующие вопросы можно по телефону: +7-495-66-44-097

      Разновидности дегустаций

      1) Дегустация колбасных и мясных изделий

      Данный вид дегустации является одним из самых распространенных. Практически каждый производитель при введении нового товара прибегает к данной услуге, так как потребитель очень искушен изобилием на прилавках различных мясных деликатесов и только , попробовав продукт, он может оценить его по достоинству. Такая дегустация не требует специальных навыков для работы персонала, что существенно упрощает ее проведение

      2) Дегустация молочных продуктов и сыров

      Не менее популярный среди производителей молочной и кисломолочной продукции вид промо-акции- это дегустация. Все категории товаров от сырков до кефира и молока предлагают своим потребителям попробовать новый продукт и тем самым завоевывают место под солнцем.

      3) Дегустация замороженных продуктов

      Один из самых сложных видов дегустации, так как ее организация подразумевает приготовление продуктов на месте. Чаще всего производители дают попробовать покупателям, пельмени, вареники и тд. Для проведения такой промо-акции должны быть созданы специальные условия и должно быть необходимое варочное оборудование, которым должен уметь пользоваться промоутер

      4) Дегустация выпечки

      Самая вкусная дегустация. Сладкоежки никогда не пройдут мимо бесплатной стойки с конфетами или печеньем. Так как на наших прилавках изобилие видов сладостей и выпечки, то и завоевать своего покупателя становится все сложнее и сложнее

      5) Дегустация алкоголя

      Данный вид дегустации происходит в основном в выходные дни и нацелен на контингент, который не за рулем! Дегустировать разрешается все виды алкогольной продукции, но требования к персоналу зачастую довольно высокие . Это обычно парни старше 25 лет.

      ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ДЕГУСТАЦИИ

      Если вы работаете в области реализации продовольственных товаров ежедневного спроса, то вам следует знать, что одним из основных методов продвижения и стимулирования сбыта продукции является проведение дегустации. Особенно этот метод актуален, если вы реализуете свой ассортимент в розничных магазинах.

      В долгосрочной перспективе мы можем добиться повышения имиджа торговой марки продукции и повышения капитала известности продукции. Но все эти цели достижимы только при условии соблюдении пяти основных правил:

      1) Промо-стойка.

      Если у вас брендированная стойка, то пусть она будет аккуратно собрана, не перекошена, не скособочена, а идеальна. Если обычный стол, то на нем должна быть постелена красивая скатерть. Если вы используйте салфетки, то не просто кладите их стопкой, а разложите нарядным узором. И так далее и тому подобное.

      2) Промоутер.

      Открытый в конце 20-го века механизм действия «зеркальных нейронов» объяснил нам, почему мы охотнее купим что-то у привлекательного продавца встречающего нас с улыбкой, чем у человека, стоящего с равнодушным неприятным лицом. Поэтому стоит обратить особое внимание на внешность парня/девушки, которые будут представлять ваш продукт. Никакого яркого макияжа глаз и губ, яркого лака, страз в бровях/носу/губах и т.д. Но с другой стороны он в любом случае должен выглядеть привлекательно, чтобы было приятно глазу ваших потенциальных покупателей.

      3) Стерильность.

      Одно из основных правил дегустации продовольственных товаров – это стерильность. Все очень просто – для каждого кусочка – отдельная зубочистка, для каждого глотка напитка – отдельный одноразовый стаканчик. В общем, какая-то индивидуальная тара для каждой единицы товара. Предоставьте дегустатору возможность самому лично выбрать тару для пробы. Также на промоутерах обязательно должны быть перчатки, головные уборы, скрывающие волосы (или собранные в пучок волосы), а также чистая аккуратная форма.

      4) Речевка.

      Что говорить промоутеру? Естественно все мы хотим как можно больше рассказать покупателю о нашем продукте, его преимуществах и вкусовых качествах. Лучше по каждому виду товара иметь ключевые фразы, характеризующие тот или иной продукт. Наполнение этой фразы напрямую зависит от конкурентных преимуществ вашего товара. Выделите эту особенность в ключевой фразе и заставьте промоутера выучить ее наизусть.

      5) Ценники.

      Многие забывают об этой важной детали, а зря. Промоутер всегда должен быть готов ответить, сколько стоит продукт в магазине, в котором проходит дегустация. Для этого идеально подойдут брендированные ценники. Особенно это касается тех случае, когда ваша стойка располагается не у выкладки продукции, а в прикассовой зоне или на некотором удалении.

      5) Подарок за покупку.

      Прекрасно работающая схема во время проведения дегустаций. Необязательно заказывать брендированные ручки, блокноты, прихватки и т.д, если вам это не по карману. Достаточно выбрать из всего ассортимента продукт с низкой себестоимостью и предложить его в качестве подарка за покупку либо определенных видов продукции, либо на определенную суму. Это существенно поднимет объем ваших продаж, и оставит приятный осадок в душах покупателей.

      Организация и условия проведения дегустации

      В соответствии с ГОСТом ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» дегустацию проводят следующим образом. 16

      1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

      2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

      3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

      4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

      Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

      Требования к помещениям для органолептической оценки.

      1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

      2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

      · защищено от шума и вибрации;

      · хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

      · хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

      · окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

      · чистым, без посторонних запахов.

      · Температура воздуха в помещении должна быть (20+2)°С, относительная влажность — (70+5) %

      3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

      Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

      При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

      4. На столе дегустаторов должны быть:

      — карандаш или ручка;

      — тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

      — нож и вилка из нержавеющей стали;

      — посуда для отходов;

      — нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

      Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

      5. Подготовительное помещение должно быть оснащено: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100°С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки. 14

      Подготовка проб к проведению органолептической оценки.

      1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

      2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

      3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

      4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».

      5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

      6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

      Порядок проведения органолептической оценки.

      1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

      2. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

      В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

      3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

      Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

      4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

      · внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;

      · запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

      · консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

      5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

      · перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

      · цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

      · запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

      · консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

      6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

      7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

      8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

      Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

      При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. 15

      Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

      9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

      10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

      11. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

      12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5 — или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

      Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

      Пример дегустационного листа приведен в приложениях А, Б, В, Г.

      Обработка результатов испытаний.

      1. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

      2. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

      3. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

      Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

      4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

      — дату и место проведения оценки;

      — список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

      — информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.);

      — цель проводимой дегустации;

      — результаты органолептической оценки мясной продукции;

      — заключение, рекомендации и решение комиссии;

      — подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии

      Правила введения новых блюд в меню

      Правила введения новых блюд в меню

      Правила введения новых блюд в меню

      • Необходимость обновления меню (сезонного, акционного, постного и т.п.) обсуждается на объекте. В обсуждении участвуют управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала. Производится устный анализ существующего меню и высказываются пожелания по введению в меню конкретных блюд.
      • Производится анализ продаж блюд существующего меню, выявляются аутсайдеры, блюда с высокой себестоимостью. Составляется список блюд, подлежащих замене.
      • Шеф-повар предоставляет на рассмотрение управляющего объектом перечень блюд, которые должны заменить уходящие из меню блюда. В представлении должно быть устное или письменное описание каждого блюда. Здесь же должна быть указана примерная себестоимость предлагаемых блюд. Количество блюд должно быть на 60-100 % больше, чем количество блюд, выводимых из меню. Управляющий выбирает блюда, подходящие по концепту, сезону, себестоимости. Определяется график проведения дегустаций.
      • Определяется список новых продуктов, а также продуктов, уходящих из оборота, в связи с выведением отдельных блюд из меню. Совместно с отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно определяют альтернативные источники поставки.
      • Шеф-повар и зав. производством определяют перечень полуфабрикатов, которые будут поступать с централизованного производства, согласовывает с зав. производством график контрольных проработок и список необходимых продуктов (см. правила проведения контрольных проработок централизованном производстве).
      • В процессе проработок технологом производства составляется акт контрольной проработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт, подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для составления технологической карты на полуфабрикаты и готовые блюда, которые будут поступать с централизованного производства. Карта является носителем стандарта на полуфабрикаты и готовую продукцию.
      • Проведение внутренних дегустаций меню проводится в несколько этапов. Дегустации проводит шеф-повар совместно с су-шефом и зав. производством. Линейный персонал кухни наблюдает за процессом.
      • Для проведения дегустации зав. производством подготавливает дегустационный лист, включающий в себя рабочие названия блюд, выход, себестоимость, краткое описание технологии приготовления, графу для комментариев. Все замечания по дегустации (вкусовые качества, оформление блюда, его состав, себестоимость, выход блюда, посуда подачи и т.п.) вносят в эту графу.
      • Второй этап внутренних дегустаций включает в себя блюда, подлежащие доработке с учетом высказанных замечаний. На этом этапе зав. производством составляет или корректирует акт контрольной проработки, который является основанием для составления технологической карты.
      • После проведения окончательной дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности). Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала. Перед дегустацией блюда фотографируют (для создания рецептурной книги и доски с фотографиями блюд). Цель дегустации для линейного персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в которой подается блюдо.
      • Учетчик вводит в программу технологические и калькуляционные карты. Карты подписывает шеф-повар, зав. производством, учетчик объекта. Утверждает карты директор предприятия.
      • Зав. производством готовит рецептурные книги (с фотографиями), обучающие материалы (пособия) для персонала кухни и официантов. Управляющий объектом дает поручение изготовить стенды с фотографиями блюд. Стенды должны быть расположены в поле зрения персонала кухни и официантов. Фото блюд являются носителями стандартов внешнего вида и посуды подачи.
      • Зав. производством готовит для управляющего объектом нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления, себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд.
      • Готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом (зав. производством, шеф-повару) на проверку.
      • После подтверждения управляющим правильности написания, меню отдают в печать.
      • Управляющий дает макет меню учетчику для заведения в программу R-keeper, кассиру, который программируют кассовый аппарат и сообщает о дате ввода нового меню.
      • Линейный персонал зала и кухни сдает тесты на знание меню. Су-шеф составляет листы заготовок по каждому цеху.
      • Служба снабжения и БК должны быть письменно за неделю поставлены в известность о дате введения нового меню. В приложении к письму должен быть список новых продуктов и продуктов, выводимых из меню.
      • Готовые листы меню пропечатывают мокрой печатью объекта, подписывают управляющий (директор), бухгалтер-калькулятор (учетчик). Учетчик еще раз проверяет соответствие цены и выхода блюд в учетной программе.
      • Администратор производит замену старых меню на новые папки меню.
      • Дегустация. Проведение органолептических испытаний.

        Дегустация.

        Дегустация— это один из основных методов определения качества продукта по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

        Если дегустатор имеет определенный опыт, то получаемые им результаты более надежны, чем результаты физико-химических испытаний продукции.

        В то же время дегустационная оценка имеет существенный недостаток – результат дегустационной оценки зависит от личных предпочтений дегустатора. Поэтому органолептические испытания надо проводить с соблюдением определенных требований, гарантирующих безошибочность и объективность результатов анализа.

        Для дегустаторов, не имеющих опыт в проведении органолептических испытаний, есть 2 способа проведения дегустации:

      • членам дегустационной комиссии зачитывают органолептические показатели из ГОСТа или ТУ;
      • подается эталонный образец в сравнении, с которым дегустируют аналогичные образцы продукции.
      • В то же время, хочу заметить, что на пищевом предприятии, дегустаторы с опытом, знают почти дословно органолептические показатели из ГОСТа или ТУ.

        На заводах проводится 2 вида дегустации: цеховая и заводская.

        Цеховая дегустация.

        При цеховой дегустации проводится текущая оценка органолептических показателей продукта с установленной периодичностью – например: один раз в 2 часа.

        В цеховую дегустационную комиссию обычно входят начальник смены или мастер, цеховой лаборант, работник лаборатории.

        Результаты цеховой дегустации записывают в Журнал цеховой дегустации, установленной формы.

        Пример формы Журнала цеховой дегустации:

        Популярное:

        • Дду с материнским капиталом Внесение материнского капитала в долевое строительство Использование материнского капитала для долевого строительства регулируется 10 статьей 256 Федерального закона от 2006 года, в которой указываются дополнительные меры поддержки от […]
        • Правила видеосъемки для начинающих Как снимать фильм. Советы по видеосъёмке (для начинающих) Итак, в этой статье я приведу несколько советов и правил, как правильно снимать цифровой видеокамерой. Эти правила помогут вам избежать некоторых проблем при съёмке. […]
        • Загранпаспорт правила оформления Порядок оформления загранпаспортов и их выдачи гражданам Российской Федерации Российские граждане могут оформить загранпаспорт не только по месту своего жительства, но и по месту пребывания (фактического проживания). С учетом этого […]
        • Срок уплаты налога усн предпринимателя Какие сроки уплаты налогов установлены для ИП Безусловно, не только правила хорошего тона задают необходимость все делать вовремя, но еще и нежелательные санкции. Налог должен быть уплачен вовремя, и это касается и производственных […]
        • Штрафы за замену водительского удостоверения Штраф за несвоевременный обмен водительского удостоверения Каждый водитель рано или поздно нуждается в замене водительского удостоверения. Причиной этому может служить окончание срока действия, потеря и так далее. При этом каждому авто […]
        • Новые законы об снт «Дачный закон» 2018 года — ключевые моменты закона о СНТ Новый год связан в нашем сознании с переменами — в том числе и законодательными. 2018 год подготовил много нового для владельцев дачных участков. Главным событием наступившего года, […]
        • Нотариус казань работает в субботу Нотариус казань работает в субботу Настоящим свободно, своей волей и в своем интересе даю согласие ООО «Медиа-решения», находящемуся по адресу г. Тюмень ул. 50 лет ВЛКСМ 19 - 76 (далее – Оператор) на автоматизированную и […]
        • Отдел опеки юао Органы опеки и попечительства Южный административный округ ЮАО адрес: г. Москва, ул. Кузнецкий мост, д. 21/5 от метро 3 минуты Правовой центр создан в целях оказания правовой помощи гражданам для обеспечения их законных […]