Торты учебное пособие

Торты учебное пособие

Еще не зарегистрированы?

Зарегистрируйтесь! Регистрация позволит получить доступ к специальным предложениям BGshop.ru и упростить оформление следующих заказов.

Торты, пирожные и десерты

В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке кондитеров. Приведены товароведные характеристики сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, методики подготовки его к производству, классификация пирожных, тортов и десертов., технология приготовления и рецептуры современных отделочных полуфабрикатов, пирожных и десертов, требования к качеству готовой продукции. Даны примеры использования фирменных рецептур. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии «Повар, кондитер». Для подготовки и переподготовки работников сферы общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях, реализующих программы среднего профессионального образования.

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 ? 120 или 130 ? 130 мм; массой 1 кг – 200 ? 200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

? крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Рис. 26. Формы для торта

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Торт бисквитно-кремовый. Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.

Торт «Сказка». Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.

Торт «Кофейный». Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.

Торт «Ванильный с грибами». Состав: бисквит – 3400 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 3405, воздушный полуфабрикат – 60, крем «Шарлотт» – 500, крошка бисквитная жареная – 75, шоколад – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100–110 °C. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Требования к качеству такие же, как к бисквитно-кремовому торту.

Отделан «грибами» из воздушного полуфабриката.

Торт «Прага». Состав: бисквит – 8100 г, крем «Пражский» – 6170, помада шоколадная – 2000, повидло – 920 г. Выход – 10 шт. по 1720 г;

для бисквита: мука – 2040, масло – 450, сахар – 2660, какао порошок – 410, яйца – 4820 г;

для крема «Пражского»: масло – 3450 г, какао-порошок – 120, яичные желтки – 490, молоко сгущенное – 2030, ванилин – 1 г.

Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.

При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех нор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.

Масло, растопленное до 40–50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10–15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40–50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3–4 пласта.

Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.

Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.

Торт «Чайный». Состав: бисквит с маслом и орехом – 5000 г, помада – 1500, сироп для промочки – 1500, джем – 1500, воздушный полуфабрикат – 200, орехи на обсыпку – 300 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита: мука —1325 г, крахмал – 88, сахар – 1413, яйца – 2379, масло – 177, орехи – 309 г.

Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом.

Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Торт бисквитно-фруктовый. Состав: бисквит – 3000 г, сироп для промочки – 1300, фруктовая начинка – 3600, желе – 750, консервированные фрукты – 1250, бисквитная жареная крошка – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.

Торт «Рубин». Состав: бисквит – 3500 г, сироп для промочки – 3000, крем «Шарлотт» – 2000, повидло яблочное – 1400, желе – 70, крошка бисквитная – 30 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8—10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.

Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный». Состав: бисквит – 2650 г, джем абрикосовый – 5950, консервированные абрикосы – 700, желе – 600, крошка жареная бисквитная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом.

Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству такие же, как к бисквитно-фруктовому торту.

Торт «Хлеб-соль». Состав: бисквит – 800 г, сироп для промочки – 400, крем сливочный – 800, начинка фруктовая – 100, помада шоколадная – 300, сахарная мастика – 500, цукаты – 30, шоколадная крупка – 20, коньяк для сиропа – 50 г. Выход – 3 кг.

Это торт – фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.

Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек – короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами цукаты.

Требования к качеству: торт фигурный, вкус соответствует бисквитному торту с кремом.

Торт «Березка». Состав: бисквит – 338 г, бисквит с какао – 322, сироп для промочки – 400, варенье клубничное – 234, крем сливочный шоколадный – 186, крем сливочный – 180, помада – 266, крошка бисквитная с какао – 20, коньяк или десертное вино для сиропа – 40, миндаль – 14 г. Выход – 2 кг.

Торт готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме. После выдержки в течение 6–8 ч его разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.

Требования к качеству: торт – круглый, украшен помадой и кремом с орехами, рисунок тематический, вкус и запах соответствуют бисквитно-кремовому торту.

Торт «Корзина с клубникой». Состав: бисквит – 960 г, сироп для промочки – 420, крем сливочный – 990, крем сливочный шоколадный – 70, крем для клубники – 513, шоколадная глазурь – 63, коньяк для сиропа – 60 г. Выход – 3 кг.

Этот фигурный торт готовится квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом.

Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунками из крема. На поверхности торта наносят сетку из шоколадного крема. Для «корзины» бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят ее в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

«Корзину» отделывают плетениями из белого и шоколадного кремов. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде лист ков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури.

Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника».

Рецептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный – 555 г, сахарный песок – 466, эссенция земляничная – 2, красная пищевая краска – 0,01 г.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Требования к качеству те же, что и к «Торту бисквитно-кремовому»; запах клубники.

Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.

Торт «Абрикотин». Состав: песочная лепешка – 4500 г, крем сливочный – 2790, помада – 2600, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» – 400, бисквитная жареная крошка – 60 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.

Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Требования к качеству: торт – четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру «Абрикотин».

Торт «Ленинградский». Состав: песочный полуфабрикат – 3600 г, крем сливочный шоколадный – 2300, помада шоколадная – 1650, начинка фруктовая – 220, шоколад «Узорчатый» – 120, орехи жареные – 60, крошка бисквитная – 60 г. Выход – 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатый» Торты «Абрикотин» и «Ленинград ский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт песочно-фруктовый. Состав: песочная лепешка – 4500 г, фруктовая начинка – 3430, фрукты и цукаты – 1250, желе – 750, бисквитная жареная крошка– 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт можно приготовить круглой или квадратной формы. Песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают также фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

Торт «Листопад». Состав: песочная лепешка с какао и орехами – 5700 г, крем сливочный шоколадный – 1500, крем сливочный – 400, варенье – 1400, помада шоколадная – 900, крошка песочная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для приготовления 1 кг песочной лепешки надо:

мука – 486 г, масло сливочное – 269, сахар – 180, яйца – 63, какао-порошок – 54, орехи жареные – 90, сода – 0,45, аммоний – 0,45, соль – 1,8, эссенция – 1,8 г.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.

Поверхность и боковую сторону торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Требования к качеству те же, что и к торт у «Абрикотин».

Торт «Московский». Состав: песочная лепешка – 5000 г, заварной полуфабрикат – 700, фруктовая начинка – 3080, помада – 1000, цукаты – 150, бисквитная крошка – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовится квадратной формы. Песочное тесто выпекается, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, «отсаживают» из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них – второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.

Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.

На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.

На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.

Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».

Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму, влажность – 9,4 %.

Торт слоеный с конфитюром. Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка». Состав: слоеный полуфабрикат – 4000 г, начинка фруктовая – 4000, крошка от слоеного полуфабриката – 1800, сахарная пудра – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2–3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.

Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем «Шарлотт» шоколадный – 2350, крем «Шарлотт» – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Торт «Полет». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для воздушно-орехового полуфабриката:

сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Торт «Киевский». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем «Шарлотт» – 3700, крем шоколадный «Шарлотт» – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.

Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Торты, пирожные и десерты

Транскрипт

1 НЕПРЕРЫВНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ КОНДИТЕР ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ С. В. Ермилова Е. И. Соколова Торты, пирожные и десерты Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» Регистрационный номер реценции 132 от 28 апреля 2011 г. ФГУ «ФИРО» 3-е издание, стереотипное

2 УДК (075.9) ББК 36.86я75 Е732 Серия «Непрерывное профессиональное образование» Рецензент шеф-директор «Кондитерского Дома Александра Селезнева», член Правления Московской ассоциации кулинаров А.А.Селезнев Е732 Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. 3-е изд., стер. М. : Издатель ский центр «Академия», с. Кондитер (повышенный уровень). ISBN В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке кондитеров. Приведены товароведные характеристики сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, методики подготовки его к производству, классификация пирожных, тортов и десертов, технологии приготовления и рецептуры современных отделочных полуфабрикатов, пирожных и десертов, требования к качеству готовой продукции. Даны примеры использования фирменных рецептур. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии «Повар, кондитер». Для подготовки и переподготовки работников сферы общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях, реализующих программы начального профессионального образования. УДК (075.9) ББК 36.86я75 Учебное издание Ермилова Светлана Владимировна, Соколова Елена Ивановна Торты, пирожные и десерты Учебное пособие 3-е издание, стереотипное Редактор Н. В. Менщикова. Дизайн серии: К. А. Крюков Компьютерная верстка: Д. В. Федотов. Корректоры Г.Н.Петрова, А.П.Сизова Изд Подписано в печать Формат /16. Гарнитура «Школьная». Бумага офс. 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 6,5. Тираж 1000 экз. Заказ ООО «Издательский центр «Академия» , Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1. Тел./факс: (495) , Санитарно-эпидемиологическое заключение РОСС RU. AE51. H от Отпечатано в Идел-Пресс. Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается Ермилова С. В., Соколова Е. И., 2011 Образовательно-издательский центр «Академия», 2011 ISBN Оформление.Èçäàòåëüñêèé издательский центр «Академия», 2011

3 К читателю В настоящем учебном пособии представлены характеристики традиционного и новых видов сырья, его подготовка к производству, основные рецептуры и технологии приготовления различных видов современных отделочных полуфабрикатов, пирожных, тортов и десертов. Количество основных компонентов в рецептурах дано с округлением до 1 г, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенция и др.), с точностью до 0,01 г. Благодаря учебному пособию вы будете знать: технологию приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов, пирожных и десертов; дефекты отделочных полуфабрикатов, их причины и способы устранения; процесс изготовления тортов массового производства; основы приготовления сложных видов тортов и пирожных из различных полуфабрикатов (мучного теста, творожной массы или мороженого); технологию приготовления десертов; способы и приемы художественной отделки изделий. Благодаря учебному пособию вы будете уметь приготовлять: современные отделочные полуфабрикаты (кремы «Меренга итальянская», «Патиссьер», «Английский ванильный крем», «Тирамису», «Шибу», глазурь «Ганаш» и др.); пирожные и торты массового производства; современные европейские низкокалорийные пирожные и торты; популярные десерты. Для лучшего запоминания материала рецептуры основных полуфабрикатов и изделий сведены в таблицы. Рассмотрены дефекты, которые могут возникнуть в процессе производства продуктов, и по возможности указаны способы устранения этих дефектов. Приведены технологические схемы их приготовления. В настоящее время кондитер должен постоянно повышать уровень своего мастерства, изучать новые технологии и направления в производстве кондитерских изделий.

4 1 Краткая характеристика сырья и подготовка его к работе 1.1 Основное сырье В производстве отделочных полуфабрикатов для пирожных, тортов и десертов в качестве основного сырья используют сливочное масло, сахар, сахарную пудру, яйца, молоко и молочные продукты, шоколад, орехи. А мука, крахмал, мед, патока, желирующие вещества, красящие вещества, ароматические эссенции, пряности, пищевые кислоты, красители и другие ингредиенты используют как вспомогательное сырье. Перед использованием сырье подвергают предварительной обработке: сухие продукты просеивают, жидкие продукты или растворы процеживают. Сливочное масло вырабатывают из сливок, полученных из цельного коровьего молока. ГОСТ «Масло коровье. Технические условия». Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82 % жира) и масло сливочное «Любительское» (78 % жира). Подготовка к использованию. Масло должно иметь температуру С. Перед использованием масло освобождают от оболочки, в которой оно хранилось, и зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира). 3атем масло разрезают на куски и взбивают в котле взбивальной машины сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного состояния. Сливки получают путем разделения молока на жирную и обезжиренную составляющие с помощью сепараторов-сливкоотделителей. В кондитерском производстве используют сливки 33 35%-ной жирности. Перед взбиванием сливки охлаждают до температуры 10 8 С в течение нескольких часов, затем взбивают сначала медленно, затем увеличивают скорость до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике. Сметану получают из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями. Подготавливают так же, как сливки. Прежде чем использовать молоко коровье пастеризованное и стерилизованное с содержанием жира от 0,5 6 % сначала его процеживают, а если оно будет использовано не сразу кипятят. 4 Глава 1 Краткая характеристика сырья и подготовка его к работе

5 Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного путем выпаривания. Перед использованием молоко подогревают на водяной бане до 50 С и процеживают. Сахар-песок и сахарную пудру перед использованием просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей до 5 кг. Яйца и яйцепродукты используют в производстве отделочных полуфабрикатов, десертов. Подготовка к использованию. Загрязненные яйца моют. Для этого их кладут в ведро с отверстиями или в корзину и помещают в теплую воду. Через 5 6 мин яйца промывают, поднимая и опуская посуду в воду. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 мин в проточной воде. Затем яйца просушивают и раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 5 шт.) и, проверив их качество, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито. В рецептурах количество яиц указывается либо в граммах (в отечественных рецептурах), либо в штуках (в зарубежных рецептурах). Следует помнить о том, что средняя масса яйца без скорлупы I категории 50 г; II категории 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако в приготовлении кремов этого делать не следует. В настоящее время для приготовления белкового заварного крема все активнее используется сухой яичный белок. Его разводят холодной кипяченой водой в соотношении, установленном производителем, и взбивают как обычный белок. В этом случае не требуется специального помещения для обработки яиц, время на приготовление крема заметно сокращается. Мука пшеничная порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна пшеницы. В производстве отделочных полуфабрикатов используют в основном муку высшего сорта. Подготовка к использованию. Муку просеивают 2 3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. Если необходимо использовать смесь муки и крахмала, то это делается одновременно с ее просеиванием. Крахмал и крахмалопродукты в приготовлении отделочных полуфабрикатов применяют в качестве загустителей, стабилизаторов структуры, так как они образуют студни, клейстеры, способны набухать. Из картофельного крахмала получается прозрачный клейстер, поэтому его рекомендуется применять в приготовлении фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает мутный клейстер, и его используют в приготовлении молочных киселей. 1.1 Основное сырье 5

6 Крахмал растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и других растений, легко усваивается организмом, имеет высокую пищевую ценность. Подготовка к использованию. Сначала крахмал просеивают. Если крахмал используют как загуститель жидкости, то его разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Крахмальная патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала, получаемый путем осахаривания крахмала (превращения крахмала в глюкозу) в присутствии кислот. Основные вещества, входящие в состав патоки, декстрины, глюкоза, мальтоза. В зависимости от назначения патоку вырабатывают с различной степенью осахаривания крахмала: низкоосахаренную, среднеосахаренную карамельную и высокоосахаренную глюкозную; она выпускается предприятиями пищевой промышленности (ГОСТ Р «Патока крахмальная. Общие технические условия»). Подготовка к использованию. Крахмальную патоку сначала нагревают до С, затем процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. 1.2 Вспомогательное сырье Пищевые кислоты. На предприятия поступают лимонная, уксусная, яблочная и молочная пищевые кислоты в виде кристаллов или растворов. Их употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке сиропов и помады, взбивании белков и для подкисления полуфабрикатов (желе и др.). Желирующие вещества. К желирующим веществам относятся желатин, агар, агароид, фурцелларан. Пищевой желатин студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Подготовка к использованию. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания. При этом он связывает 6 8-кратное количество воды. При температуре 60 С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5 8 раз слабее, чем у агара. Агар, агароид, фурцелларан студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. 6 Глава 1 Краткая характеристика сырья и подготовка его к работе

7 Подготовка к использованию. Их замачивают в холодной воде, так же как желатин, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида в 3 раза меньше, чем агара. Это нужно учитывать при приготовлении желе. Эссенции (ароматические). Эссенции ромовая, ванильная, вишневая, банановая и некоторые другие разрушаются при температуре выше 25 С, поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В настоящее время в кондитерском производстве широко используют термостойкие эссенции, которые не разрушаются при тепловой обработке. Пряности. Ваниль, корица, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и другие пряности используются для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий. Добавляют пряности в тесто, кремы, сиропы, начинки, наполнители. Пищевые красители. В производстве кондитерских изделий используют как натуральные, так и искусственные пищевые красители. К последним относятся тартразин (желтый) и индигокармин (синий). Натуральные пищевые красители могут быть растительного и животного происхождения. Растительные это хлорофилл (зеленый), каротин (оранжевый), антоциан (бордовый), флавон (золотистый), сафлор (желтый), индиго (синий), шафран (желтый), кофе, какао. К животным относится кармин (красный). Подготовка к использованию. Натуральные и искусственные красители применяют каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их надо небольшими порциями (в воде, спирте, жире согласно указаниям на этикетке). Хранят в бутылях темного цвета в специальных шкафах. Пересыпание и переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается. Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используют различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Подготовка к использованию. Фундук, арахис поджаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку. Миндаль опускают на 1 2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку. Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения г очищенных жареных орехов берут г сырого ядра. 1.2 Вспомогательное сырье 7

8 ? Контрольные вопросы 1. Как подготавливают к использованию муку, крахмал, яичный порошок и сухое молоко? 2. Как подготавливают сгущенное молоко? 3. Что такое патока? С какой целью используют патоку в кондитерском производстве? 4. Как подготавливают к использованию патоку? 5. Что представляют собой желатин, агар, агароид и фурцелларан? 6. Как подготавливают к использованию желатин и агар? 7. Что делают с миндалем для удаления оболочки? 8. Почему не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи?

Популярное:

  • Реестр лицензий саратовской области Арбитражный суд Саратовской области Суд удовлетворил иск Ассоциации ТСЖ Ленинского района к ГЖИ Саратовской области Ассоциация ТСЖ Ленинского района обратилась в Арбитражный суд Саратовской области с заявлением о признании незаконным […]
  • Закон от 13121996 n 150-фз Сигнальное оружие ". сигнальное оружие - оружие, конструктивно предназначенное только для подачи световых, дымовых или звуковых сигналов;. " Федеральный закон от 13.12.1996 N 150-ФЗ (ред. от 10.07.2012) "Об оружии" Официальная […]
  • Как оплачиваются налоги на квартиру Как платить налог на недвижимость в Испании Главная / Статьи / Как платить налог на недвижимость в Испании Как видим, все владельцы недвижимости Испании всех видов недвижимости оплачиваются налоги на основании соответствующих законов […]
  • Кооператив обратился в суд Имеет ли право гаражный кооператив оформить земельный участок в собственность? Гаражный специализированный потребительский кооператив обратился в арбитражный суд с заявлением о признании недействительным п. 3 Постановления главы города […]
  • Разрешение 4 мегапикселя это Мегапиксель - что это такое и сколько их должно быть? С момента появления цифровой фототехники между разными производителями идет своеобразная "гонка мегапикселей", когда новая модель фотоаппарата неизменно получает матрицу все большего и […]
  • Расчет госпошлины потребитель Государственная пошлина по искам о защите прав потребителей По искам о защите прав потребителей по общему правилу граждане освобождаются от уплаты пошлины (п. 3. Ст. 17 Закона о защите прав потребителя). Однако в случае если сумма иска […]
  • Изменения в закон об алкоголе Продажа алкоголя с 1 января 2017 года С 1 января 2017 года вступили в действие ряд изменений, которые отразятся на продаже алкоголя. Чиновники ограничили продажу пива в пластиковых бутылках, что окажет существенное влияние на […]
  • Штрафы гибдд кострома узнать Узнать и оплатить задолженность по неоплаченным штрафам ГИБДД онлайн Данный сервис позволяет произвести оплату штрафов ГИБДД онлайн удобным для вас способом. Важно знать что если за вами числятся неоплаченные штрафы ГИБДД вас могут […]